U današnjem članku vam pišemo o tome kako neka hrana ukoliko prenoći ili se podgrijava više od jednom može naškoditi našem organizmu. U nastavku pročitajte na šta najviše treba obratiti pažnju.
Mnogi od nas bez razmišljanja kuvaju veće količine hrane kako bi imali obrok i za sutradan, ali retko ko se zapita da li je svako jelo bezbedno podgrevati više puta. Iako nam se čini praktično i bezazleno, stručnjaci upozoravaju da određene namirnice nakon prve termičke obrade ne bi smele ponovo da se zagrevaju, jer mogu postati štetne po zdravlje. Inženjer biotehnologije Marija Rakić Ljubomirović objašnjava koje greške najčešće pravimo u kuhinji i kako ih možemo izbeći.
Na prvom mestu su pečurke, spanać i ostalo lisnato povrće, ali i povrće koje raste ispod zemlje, poput šargarepe, celera, cvekle i krompira. Ove namirnice sadrže supstance koje prilikom ponovnog zagrevanja mogu promeniti svoj hemijski sastav. Posebno je problematična cvekla, jer je bogata nitratima. Kada se prvi put skuva, nitrati nisu opasni, ali ponovnim podgrevanjem prelaze u nitrite, koji u organizmu mogu da stvore jedinjenja potencijalno kancerogenog dejstva. Upravo zato, ako kuvate cveklu, najbolje je da je pojedete odmah ili da je konzumirate hladnu, bez dodatnog zagrevanja.
Velika pažnja treba da se obrati i na masnoće. Biljno ulje koje je već korišćeno za prženje nikako ne bi trebalo ponovo upotrebljavati, jer se tokom prve termičke obrade u njemu stvaraju štetna jedinjenja. Ako se takva jela dodatno podgrevaju, rizik se još više povećava. S druge strane, masti životinjskog porekla, poput svinjske masti, imaju višu tačku dimljenja, pa se jela pripremljena na njima mogu podgrevati, ali i tu treba biti umeren i oprezan.
Kada su u pitanju supe i čorbe, situacija je nešto povoljnija. Bujon se može podgrevati, ali se savetuje da se čvrsti sastojci koji su se u njemu kuvali odvoje, procedе i čuvaju posebno u frižideru. Na taj način se smanjuje rizik od razvoja bakterija i produžava bezbednost obroka.
Posebnu pažnju zahteva pirinač, koji se često koristi u jelima poput pilava, musake ili sarme. Iako deluje bezazleno, pirinač može sadržati bakteriju Bacillus cereus. Ako skuvano jelo stoji duže na sobnoj temperaturi, ponovno zagrevanje može omogućiti razmnožavanje ovog mikroorganizma, što dovodi do trovanja hranom. Zbog toga se jela od pirinča ne preporučuju za podgrevanje, naročito ako niste sigurni kako su čuvana.
Krompir je posebna priča. Jela od krompira ne bi trebalo nikada podgrevati, a naročito treba obratiti pažnju na njegov izgled. Ako skuvani krompir potamni ili dobije zelenkasto-plavičastu nijansu, to je jasan znak da ga ne treba jesti. Postoji mogućnost razvoja bakterije Clostridium botulinum, posebno ako je krompir bio umotan u aluminijumsku foliju. Takva hrana može izazvati ozbiljne simptome – od glavobolje i mučnine, preko povraćanja i povišene temperature, pa sve do napada na centralni nervni sistem, paralize, gušenja i čak smrtnog ishoda u težim slučajevima. Zbog toga se savetuje da se krompir čuva isključivo poklopljen i u frižideru.
Stručnjaci podsećaju i na osnovna pravila kuvanja povrća. Povrće koje raste ispod zemlje treba stavljati u hladnu vodu pre kuvanja, dok se lisnato i ono koje raste iznad zemlje kuva kratko i ubacuje direktno u vrelu, kipuću vodu. Na taj način se čuva nutritivna vrednost i smanjuje rizik od stvaranja štetnih supstanci.
Meso je još jedna namirnica koja zahteva oprez. Piletinu, crveno meso i ribu, kao ni jela pripremljena od njih, ne bi trebalo podgrevati, jer ponovnim zagrevanjem dolazi do promene strukture proteina, što može otežati varenje i opteretiti organizam. Ipak, postoje izuzeci kada se poštuju stroga pravila.
Sarma je jedno od jela koje mnogi obožavaju upravo kada se podgreje. Iako sadrži pirinač i crveno meso, može se bezbednije zagrevati isključivo u rerni, i to na temperaturi oko 70 stepeni, kako bi se jelo samo blago ugrejalo, a ne ponovo termički obradilo.
Na kraju, važno je zapamtiti da pravilno čuvanje hrane ima jednako veliku ulogu kao i sama priprema. Hranu treba brzo rashladiti, čuvati u frižideru i ne ostavljati dugo na sobnoj temperaturi. Podgrevanje ne bi trebalo da bude rutina, već izuzetak, jer zdravlje uvek treba da bude ispred praktičnosti.
